RICERCA SU RISTORAZIONE E TERRITORIO: IL RUOLO CHIAVE DELL’OSPITALITÀ ITALIANA

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Un’autentica ambasciatrice dello stile di vita italiano basato sul bello, ben fatto e buono, grazie ai valori di autenticità e rispetto delle tradizioni che esprime. È che emerge dalla ricerca Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living, promossa da HostMilano e condotta da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, e Sara Bricchi, Ricercatrice MET Bocconi.

Sono in particolare il territorio – inteso non solo come paesaggio, ma anche come terroir per materie prime di qualità uniche –, la vocazione manifatturiera che combina cultura e saper fare e la creatività basata su elementi identitari i punti di forza di una leadership crescente nel mondo come nel nostro Paese.

UN’INDUSTRIA DA 325MILA IMPRESE E 51 MILIARDI DI EURO DI FATTURATO
Gli italiani infatti mangiano sempre più fuori casa, oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. Un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi e ha ricominciato a crescere negli ultimi tre anni. E che si riflette nella densità unica al mondo delle imprese di ristorazione in Italia: sono oltre 325 mila, per oltre la metà (53,1%) ristoranti ma anche attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi sono attività con somministrazione, pari a circa 111 mila imprese. La regione che concentra più ristoranti è la Lombardia (15,4%) seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,4%), podio che si ripete anche nello street food: guida la Lombardia (13,9%) tallonata sempre da Lazio (11,3%) e Campania (9,3%). Anche nel fuori casa, come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le PMI: il numero medio di dipendenti è 5,6 per un totale di 376 mila occupati (Fonte: FIPE, 2016).

Nel contesto europeo l’ospitalità italiana riveste un ruolo di primo piano. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il 37,4% dovuto ai ristoranti. In Italia il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8% (Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016).

LE PASSWORD PER LA RISTORAZIONE DI DOMANI:
ESPERIENZE UNICHE, CONVIVIALITÀ E CONDIVISIONE

Una tendenza importante rilevata dalla ricerca è che anche i settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage tendono a posizionarsi verso i segmenti premium, in risposta a consumi sempre più aspirazionali. Se anche il food e il vino e alcolici di lusso presentano un trend di crescita negli ultimi anni, con un +4% tra il 2015 ed il 2016, è però l’ospitalità a beneficare maggiormente di questa evoluzione, con sempre più ristoranti d’eccellenza specializzati in un’offerta di nicchia rivolta a specifici segmenti di mercato: negli ultimi anni, a differenza della vendita diretta di prodotti enogastronomici di lusso, questi hanno visto un forte incremento e oggi, dei 45 miliardi di euro di fatturato del comparto F&B, il 46% si riferisce alla ristorazione (Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016).

L’evoluzione non è quindi solo quantitativa. Cambiano anche le tipologie di alimenti più richiesti: in calo carne, sale e burro, in aumento la verdura. Mangiamo più sano e più veggie anche al ristorante, dunque, ma non rinunciamo ai piatti più legati al piacere della convivialità come primi e dessert. Il valore sociale nella scelta di “cosa” mangiamo e “come” lo mangiamo è infatti una delle costanti che emerge dalla ricerca (Fonte: FIPE, 2017). Cambia anche il modo di scegliere dove mangiare: circa nove italiani su dieci cercano informazioni su Internet prima di recarsi in un nuovo locale (il 24% sempre, il 37,5% spesso e il 25,9% qualche volta), mentre solo il 7,9% lo fa raramente e il 4,6% non lo fa mai. Importanti nella scelta anche i giudizi online degli altri avventori: molto per il 23,5%, abbastanza per il 63,7% e poco o per nulla solo per il 12,8%. Le informazioni più ricercate online riguardano i prezzi (69%), le recensioni (60,3%) e il tipo di cucina (59,9%). Ricercati anche gli orari e giorni di apertura (53,8%) e la posizione del locale (43,8%). Ma la Rete è molto di più di una fonte di informazioni, è anche il luogo della condivisione dell’esperienza. L’aspetto social è sempre più rilevante per godere appieno della convivialità: il 61,1% condivide infatti per allegria, divertimento o per il puro gusto di farlo, mentre lo status è importante per il 28,2% e il 27,8% ama testimoniare la novità e le esperienze insolite (Fonte: TradeLab per Mixer, 2016).

In questo quadro continua ad essere centrale il fattore umano, il rapporto diretto e spesso confidenziale con il ristoratore che è un altro “ingrediente segreto” nella ricetta di successo dell’ospitalità Italian style e contribuisce a creare quella “esperienza unica” nel quale il cliente si sente protagonista, consumaTTore anziché consumatore, e che gli fa preferire la convivialità ad altre in competizione nel comune segmento leisure, inteso come valorizzazione esperienziale del tempo libero. L’accoglienza e la gentilezza del personale sono infatti importanti per l’81,6% ma, a testimonianza della propensione italiana ad apprezzare la bellezza in ogni circostanza, il secondo fattore segnalato è la mise en place e presentazione dei piatti (51,2%) seguita dallo stile dell’arredo con il 44,4% (Fonte: TradeLab per Mixer, 2016).

Tutti gli aggiornamenti sono disponibili su: www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2017. Ufficio Stampa Fiera Milano Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.


 

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